Warum ausgerechnet Reis
Arsen steckt natürlicherweise im Boden. Die meisten Pflanzen nehmen wenig davon auf, Reis dagegen viel. Das liegt an der Anbauweise: Reisfelder stehen oft unter Wasser, und im überfluteten Boden löst sich Arsen besser und wandert über die Wurzeln in die Pflanze. Wie viel ankommt, hängt von Anbaugebiet, Sorte und Anbaumethode ab.
Wichtig ist die Unterscheidung zwischen zwei Formen. Organische Arsenverbindungen gelten als weniger problematisch. Die anorganischen sind das Thema, sie werden international als krebserzeugend für den Menschen eingestuft.
Was die Zahlen hergeben
Das BfR nennt in seinen Fragen und Antworten Werte aus älteren Untersuchungen: weißer Reis enthielt im Mittel etwa 0,1 Milligramm anorganisches Arsen je Kilogramm, hohe Werte lagen bei rund 0,2 Milligramm. Brauner Reis, also Vollkornreis, liegt darüber, weil sich das Arsen vor allem in den äußeren Schichten des Korns anreichert. Auch Reiswaffeln gehören zu den stärker belasteten Produkten. Das ist der Grund, warum die Vollkornvariante hier ausnahmsweise nicht automatisch die bessere Wahl ist.
Die EU hat dafür Höchstgehalte festgelegt. Es gibt allerdings keinen einzelnen Grenzwert für „Reis“, sondern gestaffelte Werte: für Vollkornreis 0,25 Milligramm je Kilogramm, für Reiswaffeln und Reiskräcker 0,3 Milligramm. Für Säuglings- und Kleinkindnahrung gelten deutlich strengere Werte.
Und die Einordnung dazu: Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit hat im Januar 2024 ihre Bewertung erneuert und kommt zu dem Schluss, dass die Aufnahme über die Nahrung gesundheitlich bedenklich ist. Reis und Reisprodukte sowie Getreide tragen am meisten dazu bei. Das gilt nicht nur für Kinder, sondern auch für Erwachsene, besonders für Vielesser.
Was kannst du tun
Du kannst den Gehalt selbst senken, ohne auf Reis zu verzichten.
- Wasche den Reis vor dem Kochen gründlich mit klarem Wasser.
- Koch ihn in reichlich Wasser, nicht nach der Quellmethode, bei der alles Wasser aufgesogen wird.
- Gieß das überschüssige Kochwasser ab, statt es mitzuverwenden. Ein Teil des Arsens geht ins Wasser über und landet im Ausguss.
- Wechsle die Beilagen. Wer neben Reis auch Nudeln, Kartoffeln, Hirse oder Bulgur auf den Tisch bringt, verteilt das Risiko.
Wie stark die Reduktion ausfällt, lässt sich nicht in eine feste Prozentzahl gießen. Sie hängt von der Reissorte ab, von der Wassermenge und davon, wie viel Arsen im Kochwasser selbst steckt. Das BfR empfiehlt das Vorgehen trotzdem, weil ein Teil des Arsens beim Kochen in reichlich Wasser in eben dieses Wasser übergeht.
Das Herkunftsland allein erlaubt dagegen keine zuverlässige Aussage über die Belastung. Der Gehalt schwankt je nach Region, Sorte und Anbaumethode, und auf der Packung steht selten mehr als eine grobe Herkunftsangabe. Nach diesem Kriterium einzukaufen, führt dich also kaum weiter.
Bei kleinen Kindern lohnt der genauere Blick
Kinder essen im Verhältnis zu ihrem Körpergewicht deutlich mehr als Erwachsene. Deshalb schlägt bei ihnen dieselbe Portion stärker durch. Das BfR rät, Säuglinge nicht ausschließlich mit Reisprodukten zu ernähren, Reiswaffeln nur in Maßen zu geben und die Getreidearten in der Beikost zu wechseln. Reisdrinks sind für Säuglinge und Kleinkinder als Milchersatz nicht geeignet, auch wegen ihrer Nährstoffzusammensetzung.
Reiswaffeln haben bei vielen Eltern den Ruf des harmlosen Zwischendurchsnacks. Genau da lässt sich etwas ändern, ohne etwas zu verbieten: Biete sie im Wechsel mit anderen Snacks an, statt immer zur selben Packung zu greifen.
Reis ist kein Problemlebensmittel, das aus der Küche verschwinden muss. Bei den Gehalten, die in Reis gemessen werden, ist eine akute Beeinträchtigung deiner Gesundheit unwahrscheinlich. Es geht um die Aufnahme über Jahre, und dafür kannst du mit Abwechslung und der Zubereitung tatsächlich etwas tun. Ein Freibrief ist das nicht. Wer täglich große Mengen Reis isst oder kleine Kinder überwiegend mit Reisprodukten füttert, sollte genauer hinschauen.
