Schimmel auf dem Essen: Warum Wegschneiden fast nie reicht
Der Griff ist eingeübt. Ein Fleck auf dem Brot, ein Punkt auf der Marmelade, eine pelzige Ecke am Käse. Messer raus, großzügig abschneiden, Rest essen. Das haben viele von ihren Eltern so gelernt, und es fühlt sich vernünftig an, weil niemand gern Essen wegwirft. Nur deckt sich diese Gewohnheit nicht mit dem, was die Fachstellen empfehlen.
Das Bundesinstitut für Risikobewertung wird in seinen Fragen und Antworten zu Schimmelpilzen deutlich: Von Schimmelpilzen befallene Lebensmittel sollten nicht mehr verzehrt und nicht offen stehen gelassen, sondern sofort entsorgt werden. Das ist die Regel, nicht die Ausnahme.
Der sichtbare Fleck ist nur ein Teil des Problems
Was du siehst, ist der Pilzrasen an der Oberfläche. Das eigentliche Problem sind die Giftstoffe, die manche Schimmelpilze bilden, die Mykotoxine. Sie können sich über die sichtbare Stelle hinaus im Lebensmittel verteilen, ohne dass du davon etwas erkennst. Riechen kannst du sie auch nicht.
Dazu kommt ein Punkt, der viele überrascht: Diese Giftstoffe sind hitze- und säurestabil. Sie lassen sich laut BfR durch Kochen, Braten oder Einlegen in Säure nicht entfernen. Die angeschimmelte Scheibe zu toasten oder die Reste noch einmal aufzukochen bringt also nichts.
Wie groß das Risiko ist, hängt vom Stoff, von der Menge und von der Dauer der Aufnahme ab. Einige Mykotoxine wirken nach chronischer Aufnahme krebserregend und erbgutschädigend, so formuliert es das BfR. Aus einem einzelnen Bissen, den du versehentlich gegessen hast, lässt sich daraus kein persönliches Risiko ableiten.
Welche Ausnahmen die Fachstellen nennen
Es gibt sie, aber sie sind kleiner als gedacht. Das BfR nennt luftgetrocknete Wurst wie Edelsalami und luftgetrockneten Schinken, etwa Parmaschinken. Dort sollen die befallenen Teile großzügig entfernt werden. Wichtig ist der Zusatz: Das gilt für ganze Stücke, nicht für Aufschnitt.
Bei Nüssen empfiehlt das BfR, auffällige einzelne Exemplare auszusortieren. Eine Freigabe für den Rest der Packung ist das nicht, und für gemahlene oder zerkleinerte Nüsse gilt es ohnehin nicht.
Nicht in dieser Liste steht der Hartkäse. Die Verbraucherzentrale schreibt zu Käse und Milchprodukten: Wenn du bei Schnitt- und Hartkäse Schimmel, ölige Absonderungen oder einen beißenden Geschmack feststellst, iss ihn nicht mehr. Bei Weichkäse gilt das für jeden Schimmel, der nicht der typische Weißschimmel ist. Frischkäse, Joghurt und Quark kommen bei sichtbarem Befall weg.
Zwei Dinge musst du dabei auseinanderhalten. Bei Schimmelkäse ist der für die Sorte typische Edelschimmel gewollt, beim Camembert außen, beim Gorgonzola innen. Gemeint ist hier der zusätzliche, untypische Befall. Wenn du dir nicht sicher bist, welcher von beiden vor dir liegt, ist das schon ein Grund, den Käse nicht mehr zu essen.
Die Kurzfassung für deine Küche
Brot: Hat ein Laib Schimmel angesetzt, muss er nach Angaben der Verbraucherzentrale komplett entsorgt werden. Auch die Scheiben, die noch gut aussehen.
Marmelade und Konfitüre: Die Verbraucherzentrale empfiehlt in ihren Hinweisen zu Konfitüre, verschimmelte Produkte nicht mehr zu essen. Der Schimmel könne sich im ganzen Glas verteilt haben, ohne sichtbar zu sein.
Weiches Obst, Kompott, Saft, Milchprodukte: entsorgen. Das BfR zählt diese Gruppe ausdrücklich zu den anfälligen Lebensmitteln.
Bei einem zusammenhängenden Lebensmittel wie einem Brot oder einem Glas Marmelade geht alles weg, nicht nur das befallene Stück. Am meisten sparst du dabei nicht beim Retten, sondern beim Vorbeugen. Brot in Scheiben einfrieren und portionsweise auftauen, für jedes Glas einen sauberen Löffel nehmen, angebrochene Packungen gut verschließen und Vorräte regelmäßig durchsehen. Und was sichtbar verschimmelt ist, probierst du nicht mehr.
